Bakker Bas Gommans uit het Limburgse Sevenum heeft sinds een aantal jaren last van bewijsdrang. “Als mensen bij een tweede plaats tegen me zeggen: ‘kijk eens hoeveel mensen je achter je hebt gelaten!’, zie ik alleen maar dat er eentje voor me zit die nog beter is dan ik.” Met zijn deelname aan het Meesterexamen wilde hij laten zien dat ook een boerenbakker uit Sevenum Meester Boulanger kan worden.

Waarom ik Meester wilde worden

“Ik was al tweemaal de beste Echte Bakker van Nederland geworden. Dat is eervol, maar het is een prestatie die je samen met je team neerzet. Het Meesterexamen is echt een strijd met jezelf en de hoogst haalbare titel in Nederland. Ik zag daarin al sinds 2013 een grote uitdaging. Heel lang heb ik gedacht dat ik er niet klaar voor was: ik zag leden van het BoulangerieTeam Meester worden en demobakkers van grote grondstoffenleveranciers. Ik ben maar een boerenbakker uit Sevenum, die nog nooit een brioche had gedraaid of kleurtjes aan zijn deeg had gegeven. Maar in 2020 kreeg ik het inschrijfformulier plus de duizend euro inschrijfgeld van mijn vrienden: ze hadden nu jarenlang meer dan genoeg aangehoord over mijn wens om Meester Boulanger te worden. Nu moest ik het maar eens gaan waarmaken.”

Wat het mij heeft gekost

“Toen ik in 2022 zakte voor mijn eerste deelname aan het Meesterexamen, zei ik eerst: dit doe ik nooít meer. Maar al diezelfde avond besloot ik me nogmaals in te schrijven. Ik ben masterclasses gaan volgen door heel Europa, heb mijn receptenboek volledig aangepast ten opzichte van de eerste editie en heb mezelf uiteindelijk vier maanden opgesloten in mijn bakkerij in Horst. Ik heb me daar volledig op het aankomende examen gefocust. Een pittige tijd: ik had een half jaar eerder de diagnose reuma gekregen. Voorheen sportte ik zesmaal per week en tilde met gemak twee zakken bloem op mijn schouder. Nu kan ik nauwelijks één zak een paar meter verplaatsen. Tot overmaat van ramp liep ik tien dagen voor kerst een longontsteking op. Ik heb diverse malen overwogen het Meesterexamen af te zeggen. Maar ik ben tóch doorgegaan. Juist in de voorbereidingen kon ik mijn verdriet en pijn kwijt: het was zeer uitdagend, maar het is ook een welkome afleiding geweest van het feit dat ik nooit meer de oude Bas zal worden.”

Wat ik ervan heb geleerd

“Mijn focus behouden is één van mijn grootste uitdagingen. Dat is ook de reden dat ik bij mijn eerste deelname ben gezakt. Ik kan mezelf enorm goed vastbijten in iets wat ik wil. Maar het in dit geval dan dagenlang aandachtig volhouden van waar ik mee bezig ben: dat is een grote uitdaging. Al op het eerste deeg dat ik tijdens mijn examen draaide, vergat ik zout toe te voegen. Ik stond er tien minuten naar te kijken, zag wel dat het niet deed wat ik wilde en voegde tot overmaat van ramp een handvol bloem toe. Ik draaide mijn hele deeg kapot – terwijl ik al duizenden keren een deeg heb gedraaid. Toen moest ik echt even resetten: rustig blijven, de aandacht bewaren en focussen.”

Wat het mij heeft gebracht

“Ik heb op vaktechnisch gebied ontzettend veel bijgeleerd, onder andere door masterclasses te volgen in Weinheim en Barcelona. Hans Som heeft mij waanzinnig goed voorbereid op dit Meesterexamen, waarvoor ik hem voor altijd dankbaar zal zijn. Ik ben al sinds mijn zestiende bakker, maar ik realiseer me nu meer dan ooit dat je echt nooit bent uitgeleerd.”

Mijn rol als Meester

“Willen wij als ambachtelijke bakkers onze branche in leven houden, dan staat ons wel wat te doen. Daaraan wil ik als Meester Boulanger mijn bijdrage leveren. Iedere bakker die vragen heeft over recepturen, processen of eventuele deelname aan het Meesterexamen, wil ik met alle liefde helpen. Ik jureer regelmatig wedstrijden op de bakkerijopleidingen in Eindhoven, Venlo en Nijmegen en wil daar ook gastcolleges geven. Daarnaast leid ik veel mensen op in ons bedrijf. Al op 13-jarige leeftijd mogen jongeren bij ons komen werken om koekjes in te pakken. Later gaan ze ook broodjes smeren of de bakkerij poetsen. Wanneer deze kinderen vervolgens voor een bakkerijopleiding kiezen, stemt mij dat trots. Ik wil als Meester het vak blijven uitdragen en levend houden.”

Bas Gommans

Bas Gommans (1976) woont inmiddels weer boven de bakkerij in Sevenum, waar zijn overgrootouders al in 1914 met het familiebedrijf zijn begonnen. Boulangerie Gommans, de Echte Bakker telt inmiddels drie winkels en een aparte chocolaterie in een kledingzaak. Met zijn bakkerij is Bas diverse keren de Beste Echte Bakker van Nederland geworden en ook diverse producten in het assortiment, zoals zijn oliebollen, kerststollen en roomboter amandelstaven, zijn veelvuldig bekroond. Voor de panettonnes die hij tijdens zijn Meesterexamen bakte, kreeg Bas van de gerenommeerde Franse topbakker Philippe Lemaire – die erom bekend staat nooit tienen te geven, omdat er altijd ruimte is voor verbetering – een klinkende 10. Bas is op 2 juni 2025 officieel benoemd tot Meester Boulanger.

tekst: Linda van ’t Land
publicatie: Bakkers in Bedrijf