Meester Boulanger Mark Plaating was vroeg uit de veren om op maandag 2 juni zijn ‘Table of Honour’ met versgebakken producten te presenteren. Hij legde deze Meesterlijke toetsing af als eerbetoon aan het vak en liet hiermee zijn onverminderde toewijding zien. Zijn presentatie van mooie producten en onderbouwing werd als Meesterwaardig beoordeeld door de beoordelingscommissie.

Tentoonstelling van artistieke en technische kundigheid

Boulanger Mark Plaating maakte voor zijn tafel strakke producten met frisse ingrediënten. Hij maakte gebogen croissants (20), gevulde getoerd gerezen bloem (20), baguettes (10), desembroden (10) en gevulde brioches (20), waarvan een deel bestemd voor de beoordelingscommissie, onder leiding van Hans Som als nestor.

Plaating maakte het deeg voor de croissants al een dag van tevoren. “Voor de smaak en soepelheid van het deeg draaide ik er toen al 10 procent boter door.” De volgende dag toerde hij nog 50 procent boter door het deeg. Plaating geeft de voorkeur aan een open structuur en koos voor een koelere rijskast. “Dan weet ik zeker dat de boter tussen de deeglaagjes niet smelt.”

Getoerd gerezen bloem

In de basis is de gevulde getoerd gerezen bloem waarvan Plaating er 20 maakte hetzelfde als de croissants, maar Plaating legde er na de laatste toer nog een gekleurd laagje deeg overheen. Hij koos voor watermeloen, feta, tonijn, basilicum, rode ui, kalamata olijven en komkommer. Om het geheel licht te binden pureerde hij een deel van de watermeloen en gebonden met gelatine.

Getoerd gerezen bloem van Mark Plaating (© Koos Groenewold)

Gevulde brioche

Het recept voor de baguette was volgens traditioneel recept – een verplicht onderdeel – en bestond daarom uit bloem, water, zout, desem en een klein beetje gist.

De gevulde brioches maakte hij ook volgens een klassiek recept. “Ik heb ervoor gekozen om twee kleuren te gebruiken om het product er wat speelser en vrolijker uit te laten zien.” Hij voegde wat mokka toe voor de bruine kleur.  Ze werden gebakken in kleine tulband blikjes, van tevoren geprepareerd met boter en bruine rietsuiker. “Het mooie van rietsuiker is dat het bijna niet smelt tijdens het bakken. Het geeft net een wat andere uitstraling.”

De vulling maakte hij van (gedroogde) vijgen die hij met honing tot een pasta draaide. Daar gingen nog licht gebruneerde walnoten en blokjes belegen geitenkaas doorheen. Hij vormde hier pilletjes van voor op de dun uitgerolde deegstukjes en vormde de broodjes vervolgens tot een kerstkrans.

Vloerbrood

Ook voor het vloerbrood ging Plaating voor een frisse, maar volle smaak. Doordat het een wat compacter brood was, moest het in verhouding lang de oven in om het goed krokant te krijgen, vertelt hij. Hij gebruikte een combinatie van BT80, T65 en roggebloem voor “wat meer karakter aan het brood”.

Het vloerbrood bevat 30 procent desem, mout voor een vollere smaak, een fractie gist en wat olijfolie. Olijfolie geeft naast smaak ook wat meer spekkigheid aan de kruim, aldus Plaating.

Over de Table of Honor

Als ambassadeurs van de brood- en de banketbakkerij, dragen Meesters de verplichting te dienen als inspiratie voor vakgenoten en de jonge generatie. Met het afleggen van de Table of Honor laat een Meester nogmaals zien dat hij de titel nog steeds waard is. Het publiek kon tijdens de inauguratie in Maarssen op 2 juni 2025 de showtafels met de producten van dichtbij bewonderen.

Als onderbouwing presenteerde Daan zijn producten aan de beoordelingscommissie aan de hand van een portfolio. Deze bestaat uit de huidige visie en rol als Meester, gebaseerd op prestaties, werkzaamheden en andere ervaringen van de afgelopen vijf jaar.

Bron: Bakkers in Bedrijf / Kelly Burnet
Foto: Koos Groenewold