Meester Patissier Hidde de Brabander en Meester Boulanger Wilfred Haafs presenteerden op 2 juni 2025 hun Table of Honour. Ze legden deze Meesterlijke toetsing af en lieten hiermee hun onverminderde toewijding aan het vak en vakkundigheid zien. Hun presentaties van mooie producten en onderbouwing werden als Meesterwaardig beoordeeld door de beoordelingscommissie.

Bloei en circulariteit

Meester Patissier Hidde de Brabander nam de commissie met zijn presentatie mee op een poëtische ontdekkingstocht door zijn inspiratiebronnen, zoals Parijs en de natuur. Hidde’s eretafel had dan ook een duidelijk thema: The Circle of Life. “Het gaat over de cyclus van het leven met als thema bloemen”, aldus De Brabander. Hij verwerkte de aroma’s van zeven verschillende soorten bloemen in zijn producten. Ieder kreeg de Franse naam van de desbetreffende bloem.

De bloem en circulariteit staat ook symbool voor Hidde als Meester, die zijn kennis en kunde teruggeeft om “er nieuwe bloemen uit te laten komen.”

Van links naar rechts zien we:

Le tournesol (zonnebloem) – Een paté en croute (paté in korst) voor zijn keuzeonderdeel. Een knapperig jasje van Pâte Brisée (korstdeeg) met terrine ganzenlever, zonnebloemgelei, kruim van zonnebloempit.

Le fleur du Sureau (vlierbloesem) – gebakje. Dit bijzondere fruitige gebakje bevatte vijf aroma’s en is opgebouwd uit een ‘Pâte à tartelette’, een witte druiven compôte, vlierbloesemmousse en -gelei, gepocheerde groene appel, gekonfijte limoenschil en gespoten witte chocolade.

Le fleur du Sureau – het vlierbloesem-gebakje van Hidde de Brabander (© Koos Groenewold)

Le magnolia (magnolia) – desserttaart. Deze is opgebouwd uit een semelcuit joconde, crumble, cremeux van magnolia, compote van framboos, een mousse van melkchocolade, en een rode glazuurlaag van Ruby chocolade.

Le jasmin (jasmijn) – Gemouleerde bonbon. Van gekleurde cacaoboter, gelei van citrusfruit, ganache van jasmijnthee en een krokant van sesamzaad.

La violette (viooltje) – Geënrobeerde bonbon met een gelei van peer en vanille, ganache van viooltjes met een krokant van amandel.

la lavande (lavendel) – dessert op bord. Dit fruitige dessert bestaat uit gepocheerde perzik en perzik cremeux, lavendel roomijs, biscuit van citroen met een krokantje van honing.

La Rose (roos) – innovatie product – Hidde heeft zichzelf uitgedaagd voor dit product om met nieuwe smaken en technieken te spelen. Hij maakte voor dit vrije onderdeel Marshmallow ‘Cacao’ met een kruim van cacaonibs. Hidde gebruikte uitsluitend ingrediënten uit de cacaovrucht voor dit product; de suikers, sap, proteïnen en vezels en nibs.

Vijf sterke producten van Haafs en leerlingen

Wilfred Haafs is sinds 2015 al een gevestigd Meester Boulanger. Hij gaf zijn eretafel het thema: ‘Praktijkgericht opleiden Boulangerie’. De producten heeft Haafs namelijk gemaakt met zijn leerlingen in de bakkerij. Hij wilde laten zien hoe de ‘Boulangerie’ zich onderscheidt van het traditionele broodbakken.

De voorbereiding voor de Table of Honour begon al weken van tevoren. Hij maakte gebogen croissants, gevulde getoerd gerezen bloemen, baguettes, desembroden en gevulde brioches, een deel voor het showstuk en een deel voor de commissie.

Haafs’ desembrood gevuld kreeg de naam Kroon Juweel. Hij maakte het deeg voor een wit desembrood en vouwde daarin stukjes feta, olijven en verse rozemarijn, verpakt in een jasje gekleurd met roggemoutpoeder. De afwerking is van stukjes verse honingraat.

Met de brioche krentjebrij (gevuld) blijft Haafs bij zijn roots. Hij leverde mooie goudbruine brioches gevuld met Gronings ontbijtkoek, afgewerkte bovenop met ingedikte Gronings Krentjebij.

De zaden voor het meerzaden stokbrood zijn eerst geroosterd in olijfolie. “Dit geeft een hele fijne, zachte nootachtige smaak aan het stokbrood”, licht Haafs toe. Ook maakte hij de traditionele gebogen croissants met maar liefst 60 procent roomboter.

Voor de viennoiserie gevuld met choco-pistache maakte hij een dwars getoerde chocoladedeeg en een vulling met een zachte gele room, stukjes pure chocolade drops en gebruineerde pistachenoten.

De Table of Honour van Wilfred Haafs (© Koos Groenewold)

Over de Table of honour

Als ambassadeurs voor het boulangerie- en patisserievak, dragen Meesters de verplichting te dienen als inspiratie voor vakgenoten en de nieuwe generatie. Met een Table of honour laat een Meester nogmaals zien dat hij de titel nog steeds waard is. Het publiek kon tijdens de inauguratie in Maarssen op 2 juni 2025 de showtafels van dichtbij bewonderen.

Als onderbouwing presenteerden de twee Meesters hun producten aan de beoordelingscommissie aan de hand van een portfolio. Deze bestaat uit de huidige visie en rol als Meester, gebaseerd op prestaties, werkzaamheden en andere ervaringen van de afgelopen vijf jaar.

Bron: Bakkers in Bedrijf / Kelly Burnet 
Foto: Koos Groenewold