Meester Boulanger Daan Hesseling presenteerde op 2 juni 2025 zijn Table of honour. Hij legde deze Meesterlijke toetsing af als eerbetoon aan het vak en liet hiermee zijn onverminderde toewijding zien. Zijn presentatie van producten en onderbouwing werd als Meesterwaardig beoordeeld door de beoordelingscommissie.
Producten zonder ‘smaaklawaai’
Meester Boulanger Daan Hesseling, die sinds mei 2018 de titel mag dragen, maakte producten. Achter de uitwerking zat weken aan voorbereiding. Hij maakte gebogen croissants (20), gevulde getoerd gerezen bloem (20), baguettes (10), desembroden (10) en gevulde brioches (20). Een deel hiervan werd beoordeeld door de commissie, onder leiding van Hans Som als nestor.
Een verplicht onderdeel was om voor twee producten een traditioneel recept te gebruiken. Deze paste Daan toe in de gebogen croissant en het Franse stokbrood. Hij koos ervoor om niet te veel smaken bij elkaar te voegen. “Ik vind zelf te veel nooit goed; dan krijg je zo’n smaaklawaai.”
Hesseling verwerkte in de croissants de rode biet. “Rode biet geeft altijd zo’n geweldig mooie diepe rode kleur. Deze heb ik ook in het deeg terug laten komen.” Hij maakte van de biet room en vroor dat in. De ring bekleedde hij met twee kleuren croissantdeeg, in het midden een plakje kapsel en de bevroren rode bieten room. Voor in het midden maakte Hesseling een kaasmousse van ricotta, geklopt met feta kaas en citroensap. Voor de garnering hakte hij blokjes rode biet, met een laatste touch van basilicumblaadjes.
Hesseling pakte uit voor het onderdeel ‘gevulde brioche’. Als Meester inspireert hij graag de jongere generatie en dus maakte hij dit product samen met de leerlingen in zijn bakkerij, Bakkerij van Bentum in Lobith. “Mijn leerling maakte een getoerd gerezen brood. In overleg heb ik dit doorontwikkeld tot een heerlijke brioche.” Deze kreeg de naam: ‘chocolade droom’.
Er kwamen drie uitgerolde kleuren aan te pas met drie vullingen. De opbouw is als volgt:
-
een pure brownie
-
daarbovenop een bakvaste chocolade room (gespoten)
-
een plakje pistache kapsel
De gevulde brioche van Daan Hesseling, getiteld: De chocolade droom (© Koos Groenewold)
Hesseling: “Het mooie aan brood is dat er geen afwerking nodig is als het uit de oven komt.” Behalve Daans gegraveerde handtekening natuurlijk.
Tot slot maakte Hesseling een ‘rode wijn feta brood’, met de intentie een pure broodsmaak te creëren. Het kookstuk maakte hij uit roggekorrels en rode wijn en een desem deeg met twintig procent desem. Hij voegde nog stukjes feta toe en werkte het brood af met korenaren.
Over de Table of honour
Als ambassadeurs van de brood- en de banketbakkerij, dragen Meesters de verplichting te dienen als inspiratie voor vakgenoten en de toekomstige generatie. Met een Table of Honor laat een Meester nogmaals zien dat hij de titel nog steeds waard is. Het publiek kon tijdens de inauguratie in Maarssen op 2 juni 2025 de showtafels van dichtbij bewonderen.
Als onderbouwing presenteerde Daan zijn producten aan de beoordelingscommissie aan de hand van een portfolio. Deze bestaat uit de huidige visie en rol als Meester, gebaseerd op prestaties, werkzaamheden en andere ervaringen van de afgelopen vijf jaar.
Bron: Bakkers in Bedrijf / Kelly Burnet
Foto: Koos Groenewold